Сучасну шаурму у форматі їжі на ходу почали продавати в Західному Берліні на початку 1970-х років. Із цим нововведенням найчастіше пов’язують турецького іммігранта Кадіра Нурмана, який загорнув м’ясо з рожна та овочі в піту. Проте Мехмет Айгюн також заявляв, що створив такий формат раніше.
Хто створив сучасний формат вуличної шаурми
Нурман емігрував із Туреччини до Німеччини у 1960 році, коли йому було 26 років. У 1972 році він відкрив невелику ятку біля берлінської станції «Зоологічний сад». Там він загортав зрізане з рожна м’ясо й овочі в піту — м’який круглий хліб.
Ідея відповідала ритму великого міста: робітники могли швидко купити ситний перекус і їсти його дорогою. Нурман не запатентував свій задум. Він став широко відомим за життя, а помер у віці 80 років.
Перенесення м’яса з тарілки в хліб і формат «їжа на ходу» перетворило берлінський донер на страву, яку почали продавати далеко за межами Німеччини.
Кадір Нурман чи Мехмет Айгюн: суперечки про авторство
На авторство сучасного донера претендував і Мехмет Айгюн, турецький іммігрант та ресторатор у Берліні. Він стверджував, що ще у 1971 році вперше загорнув кебаб у хліб у своєму ресторані «Хасір» (Hasir). Це на рік раніше, ніж дата, пов’язана з яткою Нурмана.
У 2011 році Асоціація турецьких виробників донера в Європі (ATDiD) офіційно визнала творцем берлінського донера Кадіра Нурмана. Це рішення закріпило його ім’я за сучасним форматом, але не усунуло розбіжностей щодо того, хто першим почав подавати м’ясо в хлібі.
Тому найточніша відповідь така: Нурман отримав офіційне визнання ATDiD, а Айгюн заявляв про свою першість у 1971 році. Вуличний донер сформувався в Берліні на початку 1970-х завдяки турецькій громаді гастарбайтерів — людей, які приїхали до Німеччини на заробітки.
Історичне коріння та винахід вертикального рожна
М’ясо, яке повільно обсмажується на рожні, з’явилося задовго до берлінської вуличної їжі. Історію вертикального рожна пов’язують з Османською імперією та містом Бурса в XIX столітті. Точного імені кухаря, який першим поставив рожен вертикально, надійно не встановлено.
Зміна положення рожна мала практичний сенс. Під час обертання жир і сік стікали вниз уздовж м’яса, а не потрапляли просто у вогонь. М’ясо обсмажувалося шарами, і кухар міг зрізати готові шматочки з поверхні.
Назва «шаурма» пов’язана з османсько-турецьким словом «çevirme» — «обертання» або «поворот». Через арабську мову воно набуло форми «shawarma». У слові «донер-кебаб» перша частина походить від турецького дієслова «dönmek» — «крутитися» чи «обертатися».
Спосіб готування на рожні та берлінська шаурма — не те саме. В Османській імперії й країнах Леванту м’ясо з рожна подавали на тарілці, зазвичай із гарніром, рисом або хлібом. Воно було повноцінною стравою для ресторану чи дому, а не обов’язково перекусом у коржику.
Різновиди страви у світі та суперечки довкола назви
Разом із мігрантами страва поширилася різними країнами. На нових місцях змінювалися назви, хліб і додатки до м’яса, тому місцеві версії мають помітні відмінності. Назви страви в різних регіонах наведені в таблиці.
| Регіон / країна | Місцева назва | Особливості подачі та основи |
|---|---|---|
| Німеччина | Döner kebab / Dürüm | Хрумка піта або тонкий лаваш дюрюм із соусами, капустою та телятиною чи куркою. |
| Греція | Гірос (Gyros) | Грецька піта зі свининою або куркою, соусом дзадзикі та картоплею фрі. |
| Країни Близького Сходу (Левант) | Шаурма (Shawarma) | Тонкий арабський лаваш із маринованим м’ясом, соусом тахіні або тум та соліннями. |
| Ізраїль | Шаварма | Подається в пишній піті або тонкому коржику лафа з хумусом і салатами. |
У Європейському Союзі вже кілька років тривають суперечки між Туреччиною та Німеччиною щодо реєстрації й стандартів донер-кебаба. Дискусія стосується захисту назви та вимог до рецептури: які саме складники й спосіб приготування мають визначати продукт, що продається під цією назвою.
